Le verdure lattofermentate

verdure_fermentate Spesso accade che raccogliamo le nostre verdure ma poi non sappiamo come conservarle, o meglio sappiamo che se le sottoponiamo ai più noti processi di conservazione, andranno a perdere gran parte dei loro nutrimenti, sensibili all’azione del caldo e dei trattamenti di natura chimica. Ma c’è un’alternativa molto sana per conservare i cibi che forse è caduta in disuso per vari motivi ma che in realtà sarebbe meglio riscoprire. La fermentazione. Esistono diversi tipi di fermentazione ma qui ci occuperemo della fermentazione lattica. Insieme ad un’ alimentazione equilibrata l’uso di verdure latto-fermentate aiuta a mantenere una flora batterica intestinale in buone condizioni di salute. Quando l’intestino è sano, tutto l’organismo ne viene influenzato positivamente. La “fermentazione ad acido lattico” è un sistema di conservazione della verdura che non solo non diminuisce il valore alimentare di un cibo, ma addirittura lo aumenta. Le verdure sottoposte a fermentazione lattica sono tra l’altro un buon modo di sostituire lo yogurt per quanti desiderano evitare o ridurre i latticini nella propria alimentazione. Con questa tecnica, le verdure possono essere conservate per periodi di tempo variabili da pochi giorni ad alcuni mesi. Possono anche essere pastorizzate una volta confezionate, ma cosi è vero che ne aumentiamo il tempo di conservazione ma perdiamo comunque una buona parte di enzimi e fermenti che col calore si degradano. Le verdure cosi pastorizzate possono essere conservate tranquillamente per un anno, a volte anche due o tre. Il gusto è diverso da quello della verdura fresca ma decisamente gradevole è una verdura croccante, dal colore vivo, ma con un sapore delicatamente acidulo, ottima da consumare da sola ma anche adatta ad insaporire altre verdure e insalate crude.La fermentazione è una delle tecniche di conservazione più antiche del mondo. Fin dalla nascita della pratica agricola c’è stato il problema della conservazione degli alimenti, perché la natura offre cibo in modo discontinuo durante l’anno, sappiamo ad esempio che la frutta e la verdura, sopratutto nelle zone temperate ed ancor più del nord, non sono disponibili tutto l’anno e quando la produzione è al massimo, le quantità sono tali per cui è impossibile consumarle tutte. Da questa esigenza e prima ancora che fossero usati frigoriferi e congelatori per mantenere la catena del freddo, l’uomo ha imparato ad utilizzare proprio quei batteri che solitamente sono un problema per la conservazione, perché fanno andare a male gli alimenti, per conservare frutta e verdure, ma anche carne e pesce, aumentandone il sapore e la digeribilità. Almeno in Italia, la fermentazione casalinga è stata abbastanza abbandonata in questi ultimi decenni, soppiantata da prodotti industriali di ben più scarsa qualità (sottaceti, pane con lievito di birra, formaggi industriali, ecc.), sotto la spinta dell’ipersanificazione degli alimenti e degli ambienti di produzione. Tutto ciò che non è ipercontrollato, sterilizzato, sembra mettere in serio pericolo la vita, distogliendoci dal reale aumento delle malattie dovuto proprio a tutto questo controllo ed alla eccessiva raffinazione dei cibi. Sono aumentate infatti, molto in seguito a queste modifiche dell’alimentazione, le malattie allergiche e quelle autoimmuni (diabete di tipo 1, tiroidite, sclerosi multipla, celiachia, ecc.), sono diminuite per contro alcune intossicazioni alimentari. L’ipotesi della troppa igiene è stata in precedenza citata quale possibile causa di malattie autoimmuni, allergie, asma e persino del diabete. “Nel mondo moderno, sviluppato, viviamo in ambienti igienicamente sterilizzati e di conseguenza non siamo in contatto con gli animali, le feci ed il fango come lo è stato fino a pochi decenni fa”, ha detto l’evoluzionista Molly Fox in un recente studio condotto a Cambridge i cui risultati sono pubblicati su Evolution, Medicine and Public Health. L’industrializzazione ci ha liberato non solo dai batteri che causano attacchi mortali di diarrea nel mondo in via di sviluppo, ma anche dai batteri con cui gli esseri umani si sono co-evoluti in un rapporto simbiotico, come quelli che abitano in un sistema intestinale sano ed aiutano a rimanere magri. Fox ed i suoi colleghi hanno quindi relazionato la maggior igiene con un tasso più alto della malattia di Alzheimer.  Solo negli ultimi anni si sta iniziando a scoprire che alcune sostanze che risultano dalla fermentazione hanno effetti benefici sul corpo umano. Ricercatori finlandesi hanno identificato dei componenti anticancerogeni nei crauti, gli isotiocianati, sostanze che risultano assenti nel cavolo crudo, dal momento che si tratta di un sottoprodotto del ciclo vitale dei batteri nel processo di fermentazione. Dopo il bombardamento di Nagasaki, in Giappone, alcuni operai in una clinica notarono che non soffrivano gli effetti delle radiazioni come la maggior parte delle persone. La loro ipotesi fu che ciò dipendeva dal grande uso di miso, alimento ottenuto dalla fermentazione della soia. Più recentemente, la ricerca ha confermato che l’acido dipicolinico del miso è capace di legarsi alle particelle radioattive presenti nell’organismo e di espellerle. Anche in questo caso, la sostanza in questione non esiste nella soia cruda ma viene prodotta durante la fermentazione. Sono i batteri vivi a rappresentare il più grande beneficio nutrizionale, perché sono lo stesso tipo di batteri di cui abbiamo bisogno nell’intestino per poter digerire bene il nostro cibo. A tutti sarà capitato di assumono degli antibiotici, e spesso ci viene raccomandato di mangiare dello yogurt per ricostituire la flora batterica o di prendere i fermenti lattici. Molti però ignorano che i batteri svolgono un ruolo importantissimo anche per il nostro sistema immunitario: se dentro e fuori dal nostro corpo abbiamo una comunità sana di batteri, questa è la nostra prima linea di difesa immunitaria. Naturalmente con questa pratica oltre che consumare i nostri prodotti per un tempo più lungo rispetto al periodo di coltivazione, possiamo beneficiare dei preziosi fermenti lattici che aiutano la flora batterica del nostro intestino, meglio di qualsivoglia probiotico in commercio. Ma fare alimenti fermentati in casa, oltre a recuperare un’alimentazione sana, è una grande soddisfazione personale, una soddisfazione di gusto e di benessere. I benefici per la salute sono molteplici e vanno dal miglioramento della digestione, alla maggior soddisfazione che si trae dal pasto. Ma fanno anche molto di più. Aumentano le difese immunitarie stimolando la flora batterica intestinale ed apportando molte più vitamine delle verdure fresche. Ad esempio lo yogurt, rispetto al latte di partenza, ha molte marce in più: il lattosio è in gran parte digerito, e quello che rimane è più digeribile grazie alla presenza della B-galattosidasi prodotta dai batteri lattici. Il calcio viene assimilato meglio perché l’acido lattico ne favorisce l’assorbimento. Contiene più vitamine del gruppo B ed infine, ma molto importante, è più tollerato anche dagli intolleranti ai latticini o nelle persone debilitate, perché anche le proteine ed i grassi sono parzialmente digeriti e quindi pronti per essere utilizzati. Anche il kefir ha proprietà molto simili, la differenza sostanziale sta nel fatto che la fermentazione del kefir è anche lievemente alcolica Altri cibi fermentati che sono entrati in uso nella nostra cucina e che derivando dalla cucina asiatica, sono la salsa di soia, il miso, il tempeh, l’aceto di umoboshi, ecc. Questi prodotti, soprattutto quelli a base di soia, svolgono un importante ruolo di rinforzo dell’osso, perché la fermentazione aumenta il contenuto di vitamina K, che, oltre ad essere un cardine della coagulazione del sangue, stimola alcune cellule dell’osso a captare e trattenere il calcio, e questo potrebbe essere uno dei motivi della bassa incidenza di osteoporosi in queste popolazioni che consumano prodotti di soia in luogo dei più dannosi latticini. Anche se a mio avviso, vista la larga diffusione della soia, non si può sempre star certi che quella che consumiamo sia derivata da prodotti non OGM. Sulle nostre tavole sono pochissimi gli alimenti fermentati della nostra tradizione che ancora fanno capolino: il vino, la birra, l’aceto, le olive, un po’ meno i crauti fermentati, ancor più raramente il pane a lievitazione naturale. Molti studi clinici si sono concentrati sull’azione immuno-modulante dei fermenti lattici, dimostrando che i batteri presenti nell’intestino, ma che arrivano dal cibo e dall’ambiente esterno, sono in grado di orientare le nostre difese immunitarie sia in fase di maturazione nei bambini, che anche negli adulti.Con i suoi 300 mq di estensione l’intestino rappresenta il fronte immunitario più importante, contenendo circa l’80% delle cellule immunitarie dell’organismo. E se il cibo non contiene più questi fermenti perché troppo cotto o sterilizzato/pastorizzato, prendono facilmente il sopravvento batteri che non sono “buoni” per il nostro intestino ed il sistema immunitario impazzirà nel vero senso della parola perché, sarà molto più propenso a sbagliare l’obiettivo, reagendo in modo anomalo a pollini, polveri ed a parti dell’organismo stesso, aumentano cioè le reazioni allergiche ed autoimmuni. Anche i bambini potrebbero trarre grande vantaggio dagli alimenti fermentati, partendo anche dalla considerazione che molti dei loro problemi derivano da un ambiente troppo protettivo, anche dal punto di vista igienico. I bambini inoltre possono essere coinvolti ed appassionarsi alla preparazione dei cibi fermentati, è un’occasione per osservare ed attendere…un po’ come l’esperienza dell’orticoltura.

 

COSA E COME FERMENTARE

Oltre al latte praticamente tutti i vegetali si possono fermentare, dalla frutta (anche sotto forma di succhi uva, mele, ecc.) alla verdura. In alcune culture si fermenta anche l’anguria. Per fermentare basta avere a disposizione vegetali freschissimi, se sono appena raccolti e sciacquati con acqua soltanto ancora meglio, perché hanno tutta la carica batterica del terreno che fa innescare in modo più efficace la fermentazione. Come contenitori sono sufficienti barattoli in vetro di varie misure. Inoltre serve sale marino integrale (attenzione che non contenga antiagglomeranti)e, in caso, acqua non clorata. Di norma per la conservazione degli alimenti si utilizza la fermentazione in salamoia. La salamoia incoraggia la crescita di quei ceppi di batteri che producono acido lattico ad azione conservante. L’acido lattico assunto con gli alimenti, cosi come l’acido ascorbico (vitamina C), favorisce la trasformazione del ferro presente nei vegetali riducendolo dalla forma ferrica a quella ferrosa, meglio assimilabile dall’intestino umano. Lo stesso principio vale per la farina usata per il pane se per produrlo viene usata pasta madre. La differenza sostanziale con il lievito di birra sta proprio nella presenza di batteri diversi nella pasta. Il lievito di birra è costituito principalmente da batteri Saccharomyces, che sono i responsabili della fermentazione di tipo alcolica tipica della fermentazione con lievito di birra (questi batteri scindono gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico). Nella pasta madre invece oltre ai Saccaromyces sono  presenti anche altri batteri, i lattobacilli, responsabili della trasformazione degli zuccheri in acido lattico e di conseguenza dell’acidificazione dell’impasto. Questo comporta che nel pane fatto con Lievito madre oltre alla fermentazione di tipo alcolica si ha anche una fermentazione lattica che dona al pane un aroma e un gusto particolare. Quando però si dà il via alla preparazione della Pasta Madre si ha uno sviluppo caotico di diverse specie di batteri, anche di tipo patogeno, ma con il tempo e  i diversi rinfreschi, la pasta acida tende a stabilizzarsi. Quindi ora che conosciamo il processo di conservazione e l’importante arricchimento nutrizionale che ne deriva proviamo a dare un paio di ricette, ma ricordate che il limite è dato solo dalla fantasia. È necessario comunque ricordare che la presenza di sale oltre che avviare correttamente la fermentazione lattica, rende anche le verdure croccanti durante la fermentazione.Le verdure che riescono meglio a fermentare sono: barbabietole rosse, cavoli cappucci, cetrioli, cipolle, rape, zucchini e zucca , fagiolini, daikon, ravanelli. Infatti è preferibile fermentare i cibi che sono croccanti e che restino tali. Tra i vari tipi, i crauti sono la forma di verdure lattofermentate più conosciute al mondo (a base di cavolo cappuccio), originarie dei paesi di lingua tedesca, ma come già riportato, tecniche analoghe sono conosciute altrove. In Polonia vengono usati pomodori verdi e peperoni, in Cina abbiamo lo Pao Cai, in Corea il Kimchi, in Giappone lo Tsukemono, a El Salvador il Curtido, sempre con l’uso del cavolo cappuccio o di altre verdure. In ogni cultura queste verdure venivano consumate in modeste quantità, ma quasi sempre ad ogni pasto come condimento.

 

 

RICETTE

ricette_fermentate

Ecco le ricette base per la fermentazione delle verdure tratte da “Manuale dei cibi fermentati”, Michela Trevisan, ed. Terra Nuova, 2009. Le due ricette riguardano rispettivamente la fermentazione “tipo crauti”, ovvero la salatura diretta delle verdure, che può essere effettuata con tutte, veramente tutte le verdure tagliate a pezzi o in sottili lamelle. La seconda riguarda la fermentazione in salamoia.

 

 

CRAUTI

crauti

I crauti sono una preparazione tipica delle regioni fredde dell’Europa, comprese alcune zone montane del nord Italia. La ricetta base viene eseguita con cavolo cappuccio invernale affettato sottilmente e sale. Di qui cui si possono eseguire tutte le varianti aggiungendo carote grattugiate, rape, sedano, cipolle e tutte, ma proprio tutte le verdure.

INGREDIENTI

  • cavolo cappuccio autunnale
  • carote, sedano rapa, rapa rossa (facoltativi)
  • sale marino integrale 1,5 al 3% ( del peso delle verdure)
  • bacche di ginepro, pepe bianco, semi di senape o cumino (a piacere)
  • 1 giara per fermentazione oppure 1 barattolo in vetro
  • 1 peso

 

PREPARAZIONE

Affettare molto finemente i cappucci e le eventuali altre verdure. Disporre il cappuccio e le altre verdure a strati inframezzati dal sale e eventualmente dalle spezie pressando bene ogni strato per favorire la fuoriuscita del succo. Un altro metodo utilizzabile è di mescolare le verdure, il sale e le spezie in una bacinella sufficientemente grande, anche nel lavandino, e poi riempire la giara pressando bene ogni strato. Posizionare in cima il peso (ad esempio un piatto con sopra un pesante sasso, o il peso associato alla giara. Coprire e lasciare a temperatura ambiente (20-22°C circa) per 5-10 giorni. Controllare che le verdure abbiano prodotto liquido a sufficienza da esserne ricoperte, in caso contrario sciogliere 15-30 g di sale per litro d’acqua (come nella proporzione scelta inizialmente), portare ad ebollizione, lasciar raffreddare e aggiungere la quantità necessaria per ricoprire le verdure. A fermentazione iniziata, spostare i crauti in luogo fresco per non farli inacidire troppo. Se non si possiede una cantina si possono conservare i crauti fuori da un balcone esposto verso nord oppure si possono trasferire i crauti in piccoli barattoli e conservarli in frigorifero. Si possono iniziare a mangiare dopo 4 settimane.

 

 

LA GIARDINIERA DI VERDURE

giardiniera

Il sapore delle verdure fermentate è molto diverso da quello dei sottaceti, decisamente meno acido e più aromatico. Le verdure possono essere consumate per completare un antipasto o come contorno

INGREDIENTI

verdure miste a piacere tra:

  • carote
  • cavolfiore
  • sedano coste e foglie
  • pomodori verdi
  • fagiolini
  • peperoncini
  • cipolle
  • aglio
  • barbabietole
  • ravanelli.
  • Asparagi
  • funghi
  • cetrioli,ecc
  • acqua
  • sale 30 g per litro d’acqua
  • alloro, basilico, aneto, peperoncino, pepe, pepe rosa, ginepro, cumino, chiodi di garofano a vostro piacere

PREPARAZIONE

Lavare e tagliare le verdure come in uso nelle giardiniere e riporle in barattoli di vetro aggiungendo a piacere aglio e aromi (alloro, pepe bianco, ecc.). L’aglio e gli aromi, oltre ad insaporire, aiutano la fermentazione lattica, evitando la formazione di muffe e batteri indesiderati che andrebbero a rovinare il prodotto finale. Sciogliere 30 gr circa di sale marino integrale per litro d’acqua e portare ad ebollizione, lasciar raffreddare e versare sulle verdure fino a ricoprirle. Chiudere infine con un tappo in modo non ermetico. Lasciate riposare le verdure in un ambiente ad almeno 20°C per 10 giorni. A questo punto la giardiniera è pronta! Può essere conservata in frigorifero o in un ambiente a bassa temperatura.

Accorgimenti supplementari: per evitare l’eventuale sviluppo del botulino prima che l’ambiente diventi sufficientemente acido (ricordiamo che poi l’acido lattico non permetterà lo sviluppo di botulino), basta avere l’accortezza di agitare il barattolo capovolgendolo almeno una volta al giorno finché parte la fermentazione, oppure, ancor meglio rovesciare in un contenitore il liquido e rimetterlo nel barattolo per tre o quattro volte, in modo da ossigenarlo. La quantità di sale può essere leggermente diminuita e si possono trovare ricette anche di fermentazioni senza sale. Attenzione però che il sale è indispensabile alla turgidità delle verdure, meno se ne utilizza più le verdure si ammorbidiranno in conseguenza all’azione dell’acidità, come accade nella marinatura.

 

Daniel Nesta

 

 

 

 

fonti: “Manuale dei cibi fermentati”, Michela Trevisan, ed. Terra Nuova, 2009

Terra NuovaGiugno 2007 Editore: Editrice AAM Terra Nuova

 

 

 

 

 

 

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tuttosemi nasce in seguito alla ricerca personale di qualcosa di diverso nel panorama delle sementi.

Ci chiamano ‘Salvatori di Semi ( o seed savers, come veniamo definiti).

Siamo infatti un gruppo di appassionati di giardinaggio ed agricoltura amatoriale, sempre alla ricerca, in giro per il mondo, di sementi nuove, rare e particolari, anche molto difficili da trovare, perchè fare l’orto o il giardino puo’ e deve essere creativo!

Non trascuriamo pero’ le ‘sementi storiche’, quelle che mettiamo nei nostri piatti e che arricchiscono la nostra cucina da sempre!
Ma con una piccola differenza….: siamo fatti a misura del tuo regno.

E tutte le volte che e’ possibile, cercando di aumentare il numero giorno per giorno, trattate come una volta, con rispetto, con sapienze antiche, per molti prodotti con metodi naturali, come e’ sempre stato ed ora e’ di rado.